Día de la Milanesa: la receta para que salgan tiernas por dentro y crocantes por fuera

Si bien se cree que la milanesa fue un invento de un cocinero nacido en Milán, que hace unos 900 años sirvió ante la Corte del imperio austro-húngaro un plato de estas características, la razón por la que el 3 de mayo es el Día de la Milanesa es estrictamente argentina.

De hecho, con el correr de los años, en especial entre fines del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, cuando las corrientes migratorias de Europa (en especial Italia y España) hacia América le cambiaron la cultura gastronómica a la Argentina, la milanesa cobró una popularidad tan grande que bien se podría afirmar que es la comida más presente en las mesas nacionales.

Y tiene un sinfín de variantes, incluyendo varios tipos de carnes, aunque si hay algo que las hace más atractivas que cualquier otra cosa, es que sean tiernas y crocantes. Por eso, a continuación, una receta para que las milanesas salgan tiernas por dentro y crocante por fuera. ¿Una pista? Luego de freír, hay que dejarlas escurrir en un colador como de papas fritas.

Y que valga la pena festejar esta fecha que se celebra desde 2011, cuando a través de las redes sociales se impuso este homenaje a uno de los platos favoritos de los argentinos.

Ingredientes para cocinas milanesas:

- Un kilo de carne de nalga cortada en fetas

- Entre 2 ó 3 huevos frescos

- Medio kilo de pan rallado para rebozar

- Dos dientes de ajo

- Dos cucharadas de perejil fresco

- Sal y pimienta negra, a gusto

- ¾ litro de aceite vegetal

Modo de preparación:

- Es importante quitarle la grasa y los nervios a la carne (nalga, por tomar el ejemplo más habitual), en caso de que los tuviere. Para ello es recomendable un cuchillo bien afilado y mucho cuidado al manipularlo.

- Una vez que la carne está “limpia”, proceder a ablandarla: con una maza de madera, y la feta de nalga sobre una tabla, darle unos golpes suaves.

- Mientras, en un bowl –que se sugiere tenga una buena profundidad- romper los huevos y mezclarlos con el ajo y el perejil ya lavado y bien picado. Agregarle sal y pimienta a gusto e introducir en esa mezcla la carne, mezclando con las manos hasta que el líquido moje bien la nalga. Tapar el bowl y ponerlo media hora en la heladera.

- Para armar las milanesas, conviene hacerlo en una fuente alargada. Ahí poner el pan rallado y empanar una por una las fetas de carne de los dos lados, contemplando que el rebozado cubra la milanesa completa.

- Una vez que todas las fetas que se van a cocinar están debidamente empanadas, se pueden cocinar de inmediato, friéndolas en aceite bien caliente. O darles un poco más de frío durante 20 minutos antes de cocinar. En el caso de que la preparación sea abundante para que queden, separar las que van a ir a la sartén y las que se pondrán en el freezer, separarlas con separador o con papel manteca. El día que se cocinen, van directo al aceite, sin descongelar.

- Es importante que la sartén sea pesada y bien profunda, para que el aceite no salpique y, además, que la carne sea bien cubierta en el momento de ser freída. Y no dejar de tener en cuenta que el aceite, luego de freír una tanda de milanesas, no es conveniente reutilizarlo.

- Tener en cuenta al introducir las milanesas en la sartén, en caso de que se cocinen más de una al mismo tiempo, que haya espacio entre ellas para que no se peguen. Y tienen que estar totalmente cubiertas del aceite bien caliente. Se cocina aproximadamente un minuto de cada lado, se retiran y se colocan en papel absorbente para que escurra. Y tener en cuenta el secreto para que queden crujientes: en vez de secar con un papel, llevarlas a un colador (como el de las papas fritas) y ahí dejarlo escurrir antes de servir.

- Y aunque no tenga directamente que ver con la receta, las milanesas se pueden acompañar con uno o dos huevos fritos (a caballo), con papas fritas o, como para bajar un poco la densidad calórica, con una ensalada mixta.