Día Mundial del Veganismo: una batalla que empieza en lo cultural y la cocina

Lo que antes era la normalidad, poco a poco está cambiando. En primer lugar, porque ahora se están empezando a ver familias “multiespecie”, en donde los animales domesticados son un miembro más de ella; Además, las nuevas tecnologías muestran como la industria cárnica o de explotación animal es, cuanto menos, de las más crueles del mundo junto con la de la moda para con los animales. Entonces, acá es donde se plantea una disyuntiva: repasar los hábitos alimentarios trasciende la justicia social y la buena salud para convertirse en el interrogante de cómo queremos vivir.

El vaganismo podría ser la respuesta a esa pregunta. Donald Watson, inglés de nacimiento, fue quien utilizó en 1944 por primera vez el término para fundar la Vegan Society, desde la cual se opuso al uso de animales y considera que los humanos deben satisfacer sus necesidades prescindiendo de esa utilización.

Pero recién medio siglo después, en 1994, la Sociedad Vegana de Gran Bretaña estableció el 1º de noviembre como Día Mundial del Veganismo.

El Veganismo en la actualidad

Las campañas públicas para denunciar “la matanza y sometimiento de animales” se multiplican por todas las redes, principalmente por parte de la industria alimenticia y de la indumentaria. Al mismo tiempo que crecen los restaurantes y la gastronomía vegana como una forma de alimentación saludable y de combatir el usufructo de animales.

La cocina se vuelve un escenario privilegiado de la lucha por modificar los hábitos alimentarios y culturales, fomentar una nueva forma de convivencia entre las especies.

Es que mientras la cocina tradicional supone comer vegetales, legumbres y carnes de todo tipo y la cocina vegetariana elimina de su propuesta los alimentos cárnicos, aunque no sus derivados (huevos, miel, leche, etc), la cocina vegana se basa en no comer ni consumir carnes pero tampoco ningún derivado de los animales.

“De lo que se trata es de no consumir derivados de ningún animal, tanto en la alimentación como en cueros, lanas o maquillajes. Supone rechazar el uso de los animales como mercancía, tanto en la elaboración de los alimentos como en la indumentaria, el transporte o la cosmética. El veganismo es un estilo de vida basado en el respeto a esos otros seres que son los animales”, explica Mauro Massimino, Chef,  quien participa del fenómeno de la cocina vegana y vegetariana con su restaurante “Buenos Aires Verde”.

“La cocina vegetariana, y también la vegana, es mucho más simple y sabrosa, al menos para mí, que la convencional. E incluso puede ser más económica”, agrega el chef y periodista Pablo Martín, que comparte con Massimino ser parte de esta generación de personas que trabajan en la gastronomía no tradicional y hacen de los nuevos hábitos alimenticios su forma de vida.

“La alimentación no es algo que solo hago para mí, tampoco una moda, es un eslabón en el cuidado del planeta; entonces empezás a cuidar qué comés, cómo lo comés y también los hábitos que tenés” dice Massimino.

Mauro Massimino tiene 43 años y es chef desde los 19 años. Desde hace una década se dedica a la cocina vegetariana y vegana. Su mano se puede disfrutar en los locales del restaurante Buenos Aires Verde, referente de la cocina vegetariana y vegana porteña. Sus recetas se la puede aprender a través de la televisión, donde condujo los ciclos “Más sano, más rico” y “Los favoritos de Mauro”, ambos por canal “El Gourmet”.

Massimino, además de estudiar cocina y pastelería, se especializó en alimentación naturista y se capacitó en Horticultura Orgánica en la Facultad de Agronomía de la UBA, para acompañar el giro hacia una forma más sana y natural de comer y cocinar.

“Decidí empezar a alimentarme de una manera natural y llevar esa decisión a mi pasión y a mi arte, que es la cocina. Estudié sobre producción orgánica para entender el suelo, la tierra, que es de donde vienen los alimentos, y también en un centro médico naturista lo que pasaba dentro del cuerpo con lo que comemos”, detalla.

Por su parte, Pablo Martín tiene 41 años y llegó a la cocina vegana en 2001. Estudió periodismo en TEA, gastronomía en IGNOS y desde 2011 publicó nueve libros sobre cocina consciente, alimentación saludable y nuevos hábitos de vida.

A través de trabajos como “Fast Food Consciente” (Planeta, 2016) o “Escencial” (Planeta, 2019), y de una intensa actividad en las redes sociales que cuenta con miles de seguidores en Instagram), se afirmó como una de las voces de la cocina vegana, compartiendo recetas, tips y reflexiones sobre gastronomía y calidad de vida. También participó en programas de televisión como “Cocineros Argentinos”, “Baires Directo” y “La mesa está lista”.

“Recuerdo que en medio de toda la mala onda del final del gobierno de De la Rúa, leo en el diario una frase que me marcó: ‘Somos lo que comemos’, atribuida a Hipócrates. Si eso era así yo era un choripán, porque en ese momento comía cualquier cosa. Y eso me cambió. En un par de años dejé de comer carne y cada día me empecé a sentir un poco mejor”, relata Martín. “Fui experimentando en la cocina pero también con mi cuerpo, en un momento en que era muy loco hablar sobre semillas o probióticos y todo eso que me empezó a pasar quise comunicarlo; encontré algo para decir y de a poco me fui metiendo más y más en esta nueva forma de vida”.

Un nuevo juego de sabores y texturas, con  dos lineamientos

La cocina vegana juega con los sabores, texturas y aromas. A veces propios, otras simulando los ya existentes. “En mi cocina busco dar la oportunidad a quienes ya no consumen carne de seguir disfrutando de su sabor y consistencia a través de un chori vegano o una hamburguesa. Y también a que quienes sí lo hacen puedan comer algo que es muy parecido en textura y sabor pero sin carne”, asegura Massimino, pero aclara “es algo lúdico, pero siempre bien logrado”.

En cambio, Martin habla de “no querer reemplazar nada”. “Hay una suerte de moda de querer reemplazar el sabor de la carne, del pollo, del pescado, pero creo que si decidís dejar de comer carne hay que olvidarse de su sabor; al principio quizás esta bueno ir a productos que reemplazan el sabor, pero después no. Es que no creo que sea saludable un cambio que no sea genuino”.

La transición

Ingresar a la alimentación vegana supone una transición, tanto a la hora de alimentarse como de preparar los alimentos. “Lo primero que debemos hacer es entender a los alimentos, conocerlos, y darnos cuenta, por ejemplo, de qué es refinado y qué no. De lo contrario, seguimos consumiendo azúcar refinada, harina blanca refinada, aun dejando de comer carnes”, subraya Massimino, y sigue: “El primer paso es empezar a comer productos integrales. Más semillas, más legumbres. También conocer los productos estacionales, comer lo que es de temporada, porque tiene toda su carga nutricional. A veces comemos tomate en invierno y nos quejamos que no tiene sabor. Después hay que aprender a cocinar las legumbres, porque además del poroto y la lenteja está la quinua, el mijo, la chía, que tiene omega. Se trata de cambiar hábitos y técnicas de comer. Se puede ser vegano o no, pero hay que buscar alimentos orgánicos, agroecológicos y biodinámicos. Si quiero comer mejor tengo que buscar un producto mejor. Algo que esté cuidado por quien trabaja la tierra. Si esa persona está cuidada, si forma parte de un comercio justo, si los alimentos no están rociados por pesticidas. En el cuidado empieza a mejorar lo que uno come”.

Animate a probar con estos tips

*Buena combinación de especias. Comer más especias y saber trabajarlas. Aporta gran diferencia en los sabores.

*Optima combinación de las verduras y buen uso de las técnicas de cocción. Una verdura puede ser asada, braseada, estofada, etc. Un guiso de carne puede transformase en un guiso con cantidad de vegetales y legumbres. Trasladar conceptos e ideas de la cocina tradicional a la cocina vegana.

*El uso de las semillas y aprender a cocinarlas. Le da a los platos diferentes texturas y sabores. En lugar de usar gluten para aglutinar que lo hagan las mismas legumbres o semillas, como el mijo o la quinua, que tienen propiedades para hacerlo.

*Ubicar qué nos da y qué nos quita cada ingrediente de lo que cocinamos. Entender cada alimento. Por ejemplo, el mijo y el arroz yamaní, al combinarlos con verduras y cocinarlos, unen, sin necesidad de gluten ni huevo.

*No focalizar en lo que querés dejar de comer y sí en lo que deseas incorporar.

*Dedicale tiempo a cocinar. Empezá con la receta más fácil para conectarte con la cocina.

*Evitar el fundamentalismo. No señalar con el dedo a quien conserva otros hábitos alimentarios.

*Enseñar con el ejemplo. “Mis amigos y familiares tardaron más de doce años en acercarse a una nueva alimentación”.

Disfrutar de la comida. Hay un montón de opciones en base a plantas: helados, hamburguesas, pizzas, etc.

Cuidado con ser engañados

 “La alimentación vegana puede ser tan mala como la tradicional, ya que puede estar tan procesada como cualquier otro producto que compramos en el supermercado”, advierte Martín. “Una mayonesa X vegana puede ser tan buena o tan mala como una que no lo es, porque en realidad es un alimento procesado. Hay que alimentarse de forma genuina. Hoy se llama basado en plantas, porque está de moda. Creo que no hay que buscar falsos remplazos y disfrutar de la cocina día a día”.

El Chef también explica que hay productos veganos que son “muy saludables” y otros “una chatarra total”. La clave, nos dice, es ser riguroso con lo que se come y con lo que se compra para cocinar. Se trata, dice, de aposar a una alimentación saludable, basada en plantas, y vegana, pero evitando químicos y agregados que no son naturales.

Para ello Martín apunta a la educación, y con ese fin creó a Tutá (@soytutaok), un personaje que buscar involucrar a los chicos con la alimentación saludable. “Tutá no le dice a los niños que no hay golosinas, lo que les dice es que por cada golosina que comen deben ingerir tres productos saludables”.

¿Y si somos lo que comemos?

“Nunca ha sido más urgente generar parentescos a través de prácticas multisituadas, multiespecies, multimodales”, propone la zoóloga y filósofa estadounidense Donna Haraway. De lo contrario sobrevendrán “los tiempos llenos de finales de la apropiación, la explotación, el extractivismo y la extinción de seres humanos y no humanos”.

Algo de todo esto se juega en la alimentación. En aquello que somos y también en lo que queremos ser. “Creo que somos lo que comemos. Uno es lo que se mete en el cuerpo”, dice Massimino, para quien “hay que mejorar los hábitos y las formas de comer, tener una alimentación más pensada, más inteligente”.

La cocina vegana se propone como un camino para fomentar una nueva convivencia entre las especies.

“Además de lo que comemos, somos lo que hacemos. Después de más de 20 años de transitar este camino creo que el equilibrio justo es alimentación, actividad física y espiritualidad, en partes iguales. Podés comer una ensalada hermosa y supernatural, pero si la comés mirando el noticiero o discutiendo con tu familia, te va a caer como una bomba”, asegura.

La cocina vegana llegó para quedarse. Y no vino sola. Trajo consigo un puñado de certezas que pueden resultar tan incómodas como controversiales, pero que sin duda obligan a mirar más allá del plato, más allá de cada uno, más allá de lo estrictamente humano.