La criogenia alimentaria entre las innovaciones de la industria agroalimentaria

En más del 50% de los hogares españoles se consumen productos elaborados congelados por la facilidad y rapidez de su cocinado, pero, sobre todo, es a nivel industrial donde más presente está la criogenia alimentaria, ese tipo de enfriamiento que permite conservar preparaciones culinarias preservando todas sus cualidades nutricionales y gustativas que, después, pasan a formar parte de la despensa de restaurantes o directamente los hogares.

Esta técnica está abalada, además, por diversos estudios técnicos que certificaron que el enfriamiento criogénico resultaba adecuado para la conservación de preparaciones culinarias en, por ejemplo, la alimentación hospitalaria, ya que se obtienen platos bacteriológicamente seguros, incluso tras períodos de conservación de hasta siete días.

Con la reducción rápida y controlada de la temperatura de un producto es posible conservar todas sus cualidades y dicha técnica se puede aplicar tanto a alimentos frágiles como a los productos elaborados que más del 50% de la población consume.

  Muchas de las innovaciones en la industria agroalimentaria pasan por esta técnica como quedó de relieve en las recientes jornadas del Itacyl , Instituto Tecnológico Agraria de Castilla y León, en las que se trataron en profundidad temas como tecnologías sostenibles para la valorización del lactosuero en la industria quesera, avances en investigación e innovación para el desarrollo de alimentos sin gluten, ultracongelación y aplicación de la criogenia en carne y productos cárnicos, entre otras.  

La criogenia alimentaria permite cumplir con muchos factores que el consumidor final espera encontrar en los alimentos: facilidad de uso, reducción del desperdicio de alimentos, mantenimiento de la frescura de los mismos.

¿CÓMO SE CONSIGUE LA CRIOGENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

Principalmente mediante nitrógeno o CO2 líquido de calidad alimentaria cuyo objetivo es reducir la temperatura de los productos por debajo de los -18 °C. “Esta técnica, alternativa al frío mecánico, permite congelar con gran rapidez gracias al nivel extremadamente bajo de las temperaturas establecidas, preservando a la vez las cualidades nutricionales y gustativas de los alimentos. Al mismo tiempo, se utilizan fluidos criogénicos para enfriar los productos alimentarios, para realizar una refrigeración muy rápida a temperaturas superiores pero cercanas a los 0 °C”, explican desde AirLiquide.

La principal diferencia entre los dos fríos mencionados es que el frío criogénico permite congelar de tres a cuatro veces más rápido que el frío mecánico y la superficies requerida en el suelo para los equipos es de dos a tres veces menor que en los sistemas mecánicos de congelación o refrigeración.