Es platense, abrió hace 9 meses un restaurante en Niza y la Guía Michelin la premió con su primera estrella

“No lo podíamos creer. Estábamos en el escenario delante de un montón de colegas que siempre admiramos, que teníamos un libro o los veíamos por video, y de repente, ellos nos estaban mirando, esperando que digamos algo”, contó a TN, todavía abrumada por el reconocimiento, Florencia Montes, la chef platense que este lunes por la noche recibió su primera estrella de la Guía Michelin en Francia.

Su restaurante, Onice, que hace referencia a la piedra ónix y también en un juego de palabras a la ciudad francesa de Niza (Nice, en francés), surgió para ella y su pareja Lorenzo Ragni como una necesidad de abrir su propio espacio en la Costa Azul después de trabajar durante diez años con Mauro Colagreco, también platense y dueño de tres estrellas Michelin en Mirazur.

“Fue un poco difícil al principio porque hay mucha burocracia, contabilidad, leyes, y, al final, nosotros somos dos cocineros. Aprendimos mucho sobre la marcha, fueron meses de aprendizajes y hoy podemos decir que salió bien”, dijo. Sin embargo, también reconoció que por lo general en los primeros años de un nuevo restaurante no se dan estos reconocimientos y por eso “no lo esperaban para este momento”.

Florencia, entre risas, mencionó, además, que una semana antes de abrir las puertas de Onice no podían conectar la red de gas. Pero esto no les impidió la inauguración y enamorar en poco tiempo a los inspectores de la Guía con sus platos. Hoy cuentan con un equipo de diez personas, entre cocineros, bacheros y camareros, con una mano de obra ejemplar.

La propuesta gastronómica de Onice no es una carta fija, sino que consta de cinco o siete pasos con platos elaborados a base de productos de la zona, que cuestan entre 90 y 120 euros. En ese sentido, explicó: “Desde el vegetal más simple hasta la proteína que pongamos en el plato, todo tiene un porqué y una historia especial. No tienen químicos, por ejemplo, la harina la traemos de un molino orgánico, el pescador está a 300 metros para tener los productos frescos y la manteca viene de una granja”.

A los productos finamente seleccionados, se le suma la experticia de Florencia y Lorenzo. Ella, se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía y pasó por las cocinas de Buenos Aires, París y Menton, mientras que él comenzó su camino en su Italia natal y también viajó por Londres. “Nos encontramos en Francia con una cocina muy mezclada, pero con la misma esencia”, aseguró la chef platense.

Tras el galardón que recibió la pareja, Florencia se llenó de mensajes que desbordaban de emoción sus familiares y amigos desde La Plata. “Fue todo muy lindo, es mi ciudad, mi lugar. Pueden pasar los años y los lugares, uno va formando nuevas relaciones, pero hay cosas que no se cambian”, remarcó. Igualmente, mencionó que, a pesar del festejo del lunes por la noche y la alegría a la distancia de sus seres queridos, todavía falta poder festejar con su equipo de trabajo: “Ellos son fundamentales”, resaltó.

De estudiar informática en La Plata a la apertura de su propio restaurante en la Costa Azul

Florencia Montes decidió después de dos años abandonar la carrera de informática en la Universidad de La Plata para estudiar gastronomía. La cocinera y, como demuestra en sus redes sociales, simpatizante del “Pincha”, convirtió su hobby en su nuevo estilo de vida. Según contó, luego de recibirse en el IAG, viajó a Europa en busca de una pasantía.

“Había mandado cartas a todos los restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelin y nadie me tomaba. Beatriz Chomnalez, que fue la profesora de Mauro Colagreco, una persona muy buena y generosa, me hizo contacto con él e hice una pasantía en Mirazur”, contó la cocinera sobre cómo logró dar sus primeros pasos en las cocinas francesas.

Tras su paso por París, regresó a Menton y trabajó junto al multipremiado chef argentino casi una década. Allí, entre recetas y hornallas, conoció a su socio y pareja, Lorenzo Ragni, en 2020, cuando formaron una dupla imbatible. Hoy, mientras festejan su primera estrella de la Guía Michelin esperan la llegada de su hija Isabela.

“Estamos muy contentos porque los colegas y la gente nos recibieron muy bien. Hay muchos pueblitos, mucho movimiento y no solo en temporada sino que también en el invierno y eso nos da mucha tranquilidad. Igualmente, Niza es una ciudad con un aeropuerto y eso me permite a mí volver a casa (por Argentina) cuando tengo un tiempito”, cerró Florencia.